ปั้นลี่ “บ้าน” ขนมปังไส้หมูแดง
พ.ศ.2493 สตรีชาวจีนไหหลำวัย 40 ปี นามว่า ผู่หั่นตี้ ทำสวนอยู่แถวสนามม้าฝรั่งปทุมวัน แต่ถูกไล่ที่จากชาวต่างชาติ เนื่องจากเหตุการณ์สงครามโลกครั้งที่ 2 เธอจึงพาลูกสาวและลูกชาย คือ สายพิณ, วรยุทธิ์, วันทนีย์ ไปขอซื้อขนมที่ร้านถ้วนน่ำเฮงและร้านเหม่ยจินเฮียงใส่ตะกร้าหิ้วไปตั้งขายที่บริเวณหน้า ‘ร้านสีลมอาภรณ์’ ซึ่งเป็นร้านขายผ้าไหมและถ้วยชามโบราณบนถนนเจริญกรุง ย่านชุมชนบางรัก ในเวลานั้น
“ผู่หั่นตี้ คือ ‘อาเหน่’ ของผมเอง อาเหน่เป็นภาษาจีนไหหลำหมายถึงคุณย่า ผู่คือแซ่ ส่วนหั่นตี้คือชื่อของคุณย่า คุณย่าเป็นชาวจีนไหหลำ เข้ามาแบบเสื่อผืนหมอนใบ หาบเร่รับขนมปังมานั่งขายอยู่ตรงหน้าร้านปัจจุบันนี้” เก่ง-จณิน วัฒนเตพงศ์ เริ่มต้นเล่าประวัติร้านปั้นลี่
คุณเก่ง-จณิน กล่าวว่า เขาเกิดไม่ทันได้เห็นชีวิตของ ‘อาเหน่’ แต่มีโอกาสฟังจากคำบอกเล่าของ ‘พ่อ’ ของเขาเอง ซึ่งก็คือคุณ วรยุทธิ์ วัฒนเตพงศ์ บุตรชายของอาเหน่
“ถนนเจริญกรุงในช่วงเวลานั้นได้ชื่อว่าเป็นถนนเส้นแรกของประเทศ รถรางสายประวัติศาสตร์ก็มาขึ้นที่นี่ ตรงแยกนี้เป็นคลอง(ถนนเจริญกรุงตัดถนนสีลม) มีเรือมาจอด ผู้คนสัญจรไปมาคับคั่ง เพราะเป็นที่ต่อรถลงเรือที่สำคัญของกรุงเทพฯ ชุมชุนสมัยก่อนนอกจากชุมชนคนจีนคนไทย ก็มีชุมชนอิสลาม ชอบซื้อขนมปังเปล่าๆ กินกับแกงหรือซุป ขนมที่อาเหน่รับมาในช่วงนั้นเป็นขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังปอนด์ จึงขายดี” คุณเก่งเล่า
ต่อมาในปีพ.ศ.2498 เมื่อร้านผ้าไหมจะเลิกกิจการ เห็นว่าผู่หั่นตี้และลูกๆ ขยันขันแข็งทำมาหากิน จึงแนะนำให้ สายพิณ (บุตรสาวคนโตของผู่หั่นตี้) เซ้งต่อกับเจ้าของซึ่งเป็นเจ้านายเชื้อพระวงศ์ชั้นสูง ผู่หั่นตี้จึงเริ่มกิจการของตัวเองด้วยห้องแถว 1 ห้อง
“พออาเหน่เปิดร้าน พี่ชายของอาเหน่ซึ่งเป็นกุ๊กที่โรงแรมโอเรียนเต็ล เชี่ยวชาญในเรื่องของเบเกอรี่โดยเฉพาะ ก็รับอาสามาสอนอบขนมปังแถว และสร้างเตาอบด้วยอิฐมอญทนไฟสำหรับอบขนม ขนมปังที่ขายดีคือขนมปังหัวกะโหลกสำหรับฝรั่งเดินเรือ ขนมปังไส้ไก่สำหรับชุมชนชาวไทยมุสลิม ขายดี กิจการรุ่งเรือง” คุณเก่งเล่าด้วยว่า ความจริง ‘คุณย่า’ ตั้งชื่อร้านขนมว่า วั่น-ลี่ (Wan-Li) อักษรภาษาจีนที่เขียนไว้บนแผ่นไม้ป้ายชื่อร้านตั้งแต่ปี 2498 ก็อ่านได้ว่า วั่นลี่
“ภาษาจีนไหหลำ วั่นคือ ‘หมื่น’ ลี่คือ ‘ระยะทาง’ เงินหมื่นสมัยก่อนเหมือนเงินล้าน ความหมายของชื่อร้านจึงเหมือนมีเงินไหลมาเทมาจากทุกทิศทุกทาง แต่ลูกค้าเรียกไปเรียกมาเพี้ยนเสียงเป็น ‘ปั้นลี่’ ตั้งแต่เปิดร้าน”
ขนมหน้าแตก-ขนมปังไส้หมูแดง..สร้างชื่อต่อ
ขนมปังของร้านปั้นลี่มีชื่อเสียงมากและขายดี ผู่หั่นตี้ และคุณ สายพิณ ต้องขยายร้านโดยเซ้งห้องแถวที่ติดกันเพิ่มอีก 1 ห้องในปีพ.ศ.2522 ทำขนมเพิ่มอีกหลายอย่างที่สร้างชื่อ เริ่มจาก ขนมเค้ก และ ขนมหน้าแตก ที่เป็นซิกเนเจอร์มาจนทุกวันนี้
“ขนมหน้าแตก เราใช้คำว่า Chinese cookie คล้ายคุกกี้ แต่ไม่ใช่คุกกี้ เพราะมีความร่วนกว่า และเป็นชิ้นขนาดใหญ่ มีสองรส คือรสเค็ม เราใช้กุ้งแห้งแท้ๆ ผสมลงในเนื้อขนม แล้วโรยด้วยผงกุ้งแห้งอีกที, กับรสหวาน ทำจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์และงาขาว สูตรโบราณไม่ใช้เนย อบเสร็จก็ใส่ขวดโหลปิดฝาไว้ ลูกค้าซื้อกี่ชิ้นก็ชั่งขายเป็นขีดตามน้ำหนัก” คุณเก่งกล่าวและเล่าว่า เมื่อก่อนป้ายรถเมล์อยู่หน้าร้าน พอคนลงจากรถเมล์ก็กรูกันเข้ามาในร้านเพื่อซื้อ ‘ขนมหน้าแตก’ ขายดีจนคุณย่า คุณป้า พ่อและแม่ ต้องมาช่วยกันชั่งน้ำหนักแล้วหยิบใส่ถุง
ความลือลั่นของ ขนมปังไส้หมูแดง ร้านปั้นลี่ เกิดขึ้นในยุคนี้ โดยคุณ สายพิณ ซึ่งเป็น ‘ป้า’ ของคุณเก่ง หรือ ‘อาโบ่’ ในภาษาจีนไหหลำ
“50 ปีที่แล้ว อาโบ่มีโอกาสไปฮ่องกง สมัยนั้นบริษัทซัพพลายเออร์ขายแป้งมีกิจกรรมพาลูกค้าไปเที่ยวและไปดูงาน อาโบ่พบว่าเบเกอรี่ฮ่องกงก็มีจุดเด่น คือซาลาเปาหมูแดงที่อร่อยกว่าที่เคยทาน แต่ไม่มีแบบที่เป็นขนมปัง เมื่อกลับมาจึงลองทำเป็น ‘ขนมปังไส้หมูแดง’ ให้ลูกค้าชิม”
คุณสายพิณไม่ได้สูตร ‘ไส้หมูแดง’ กลับมา แต่ลองทำจากรสชาติที่เคยชิมที่ฮ่องกง ครั้งแรกลูกค้าชิมแล้วบอกไม่อร่อย รสชาติไม่ถูกปาก คุณสายพิณค่อยๆ ปรับสูตร เริ่มมีคนชอบ จนเกิดเป็นกระแสสมัยนั้น
กระแสที่ว่าคือ ปกติปั้นลี่ก็มีคนมารับขนมปังไปขายต่ออยู่แล้ว แต่พอมี ขนมปังไส้หมูแดง คนรับขนมต่างพากันเอารถสามล้อ รถมอเตอร์ไซด์ มาจอดเข้าคิวตั้งแต่ตีห้ายาวเรียงจากหน้าร้านไปจนถึงหน้าโรงพยาบาลเลิดสิน เพื่อรอรับขนมปังไส้หมูแดง ขนมหน้าแตก และขนมปังไส้ต่างๆ ไปขายต่อ
ปัจจุบัน ปั้นลี่ยังคงรักษาเอกลักษณ์ของขนมปังที่มีความเหนียวนุ่ม ฉีกออกมาเป็นไส้หมูแดงฉ่ำๆ หอมเครื่องหมูแดง เนื้อหมูแดงนุ่ม เพราะยังคงวิธีการอบแบบโบราณ ใช้เวลาเป็นวัน เป็นซิกเนเจอร์ที่ไม่มีใครเลียนแบบได้ และเป็นสูตรหมูแดงของปั้นลี่ที่ ‘อาโบ่’ ปรับสูตรจนอร่อยถูกปากคนไทยด้วยตัวเอง
“ทำขนมต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า” คำสอน 70 ปี
เมื่อคุณสายพิณอายุมากขึ้น จึงขอให้คุณ วรยุทธิ์–โสภิต วัฒนเตพงศ์ น้องชายและน้องสะใภ้ เข้ามาดำเนินงานร้านปั้นลี่ต่อในปีพ.ศ.2533
คุณเก่งเล่าว่าแม้ ‘อาโบ่’ หรือคุณป้าสายพิณขอเกษียณตัวเอง แต่ตลอดสิบกว่าปีต่อมา คุณป้าก็ยังคอยช่วยเหลือและให้คำปรึกษาเกี่ยวกับร้านขนมอยู่เสมอ คำสอนหนึ่งของ ‘อาโบ่’ ที่คุณเก่งจำได้จนวันนี้คือ
“ตลอดเวลาอาโบ่จะพูดว่า ‘เราต้องเป็นคนดี’ อาจฟังดูแล้วไม่เกี่ยวข้องกับการขายขนม แต่แกสอนมาตลอดเวลาว่า ลูกฉันเป็นคนดี หลานฉันเป็นคนดี ทำขนมต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า เราต้องทำขนมที่เราทานยังไง ลูกค้าต้องทานอย่างนั้น”
จึงไม่น่าแปลกใจที่ทุกวันนี้ยังคงเห็นผู้ใหญ่แวะเวียนกลับไปซื้อขนมที่ร้านปั้นลี่ หรือแม้ผู้ใหญ่ที่ได้รับขนมปั้นลี่เป็นของฝาก จะยิ้มด้วยความดีใจที่ได้ชิมขนมรสชาติคุ้นเคย
ปั้นลี่ยุคคุณวรยุทธิ์ต้องเผชิญฝันร้ายทางเศรษฐกิจ การลอยตัวค่าเงินบาท พ.ศ.2540 เช่นเดียวกับคนไทยทุกคน คุณวรยุทธิ์และคุณโสภิตพยายามพัฒนาและรักษาปั้นลี่เอาไว้ เป็นช่วงที่ร้านทำไส้ขนมปังออกมามากขึ้น เช่น แฮมหมูหยอง แฮมชีส ไส้กรอก และขนมอีกกว่า 10-20 ชนิด
หนึ่งในขนมที่ต้องกล่าวถึงของช่วงเวลานี้คือ ขนมปังไส้สังขยาใบเตย ใครเคยชิมคงนึกออกถึง ขนมปังเนื้อนุ่มเหนียว กับความหอมละมุนของ สังขยาใบเตย แค่ฉีกขนมปัง กลิ่นใบเตยก็หอมแตะจมูก เนื้อสังขยายังเนียนนุ่มไม่น้อยหน้าเนื้อขนมปัง รสหวานไม่มาก เป็นมนต์เสน่ห์ที่มัดใจนักชิมรุ่นปู่ย่ามาจนทุกวันนี้
“เคล็ดลับไม่มีอะไรมากเลย เพราะเราใช้ของสดใหม่ตลอด เรายังคงใช้ของในชุมชน สมัยนี้ตลาดทุกที่ในกรุงเทพฯ ต้องได้รับการตรวจสอบจากสำนักงานเขต สำนักอนามัยอยู่แล้ว เช่น ใบเตย เราก็ใช้ใบเตยได้ที่ได้คุณภาพมาตรฐานจากตลาดบางรัก ใช้หัวกะทิข้นจากตลาดสีลมตลาดบางรัก เป็นเจ้าประจำที่คั้นกะทิใหม่ๆ ตอนเช้า แล้วเราก็คั้นใบเตย เคี่ยวไว้ตั้งแต่กลางคืน ใช้น้ำตาลทรายน้อย ดึงความเด่นของกลิ่นกะทิ ใบเตย ไข่สดๆ และยังใช้มือ วันหนึ่งพันชิ้นสองพันชิ้น ทุกคนใช้มือในการกวนไส้สังขยา ตีจนรู้สึกข้นได้ที่ ดูสี ดูกลิ่น ทดสอบทุกครั้ง ทำให้เราได้ขนมปังที่ได้มาตรฐานทุกครั้งทุกวัน ใหม่ทุกวัน และขายแค่วันต่อวันเท่านั้น ไม่ค้างคืน” คุณเก่ง เฉลย
นอกจากอบขนมปังวันต่อวัน ปั้นลี่ยังอบขนมตลอดเวลา โดยเฉพาะ ขนมปัง ที่อบถึงวันละ 2 รอบ
“เราทำขนมปังตั้งแต่ตีสอง ตีห้าออกมาได้ทานแล้ว เพราะเรามีลูกค้าที่รับไปขายที่ตลาด ขนมปังแถวที่คนมุสลิมนิยมก็มีลูกค้ามารับไปตั้งแต่เช้า ขนมปังไส้หมูแดงไส้สังขยาก็มีคนมารับเอาไปขายส่ง เดี๋ยวนี้มีแกร็ปก็ให้แกร็ปมารับไปที่ร้านกาแฟของเขา ตีห้าเราอบอีกรอบ เริ่มขายตั้งแต่เที่ยง ลูกค้าได้ของใหม่ตลอด”
นี่คืออีกหนึ่งเคล็ดลับที่ทำให้ขนมปังของปั้นลี่ ไม่ว่าลูกค้าเข้าไปที่ร้านตอนเช้าหรือตอนบ่าย ก็ได้กินขนมปังที่หอม นุ่ม อร่อย
ที่สำคัญ ไม่ว่าจะเป็น ขนมปังไส้สังขยา หรือ ขนมปังไส้หมูแดง ของ ’อาโบ่’ ไม่เคยมีใครเปลี่ยนสูตรหรือเปลี่ยนวิธีการทำเพื่อให้สะดวกรวดเร็วขึ้น ยกเว้น ‘ความสะอาด’ ที่ปรับปรุงให้ดียิ่งขึ้นตามมาตรฐานสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
“การใช้วัตถุดิบ เครื่องปรุง ไม่ว่าจะเป็นแป้งสาลี ซึ่งมีหลายเกรด และสูตรเฉพาะ เช่นใช้แป้งสาลีเกรดนี้กับเกรดนี้ สัดส่วนเท่าไร ยีสต์ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการทำขนมปัง เรามีภาชนะในการเก็บหัวเชื้อยีสต์โดยเฉพาะ ทำให้ขนมปังเรามีกลิ่น-รสเป็นเอกลักษณ์ไม่เปลี่ยน ใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใส่สารกันเสีย ไม่ใส่สารถนอมอาหาร และการปรุงโดยคนที่ใส่ใจในการทำมากกว่าใช้เครื่องจักร” คุณเก่ง กล่าว
เจนเนอเรชั่นที่ 4 : เติบโต-รักษาเอกลักษณ์
ระหว่างคุณวรยุทธิ์และภริยาบริหารปั้นลี่ ลูกชายของพวกเขาก็เริ่มเข้ามาช่วยงาน เริ่มจากพี่ชายคนโต ชินภัทธ หลังสำเร็จปริญญาตรีด้านการตลาดการบัญชี มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ก็เข้ามาช่วยแบ่งเบาภาระด้านการจัดการทั่วไป ดูแลหน้าร้านและการผลิต
ลูกชายคนรอง เก่ง-จณิน หลังสำเร็จปริญญาตรีศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, ปริญญาโทอองเทรอเพรอเนอ(Entrepreneur) มหาวิทยาลัยบูรพา ก็เข้ามาวางแผนขยายสาขา ตามมาด้วยลูกชายคนสุดท้อง พรพิพัฒน์ ที่เข้ามาช่วยด้านการขาย
ปัจจุบัน วรยุทธิ์ วัฒนเตพงศ์ ในวัย 83 ปี ส่งต่อร้านปั้นลี่ให้บุตรชายทั้งสามคน ชินภัทธ-จณิน-พรพิพัฒน์ วัฒนเตพงศ์ ร่วมกันบริหารเป็นเวลากว่าสิบปีแล้ว
ตลอดสิบปีที่ผ่านมา หลานๆ ของ ‘อาเหน่’ ช่วยกันทำให้ปั้นลี่ร้านแรกบนถนนเจริญกรุงเติบโตไปปักหมุดที่ เซ็นหลุยส์ ซอย 3 เป็นสาขาที่สอง ตามมาด้วยสาขา เดอะไบร์ท พระราม 2 และสาขา พระราม 9 (ซอยโพธิ์ปั้น) เป็นสาขาที่สี่
ตอบโจทย์ความต้องการลูกค้ามากขึ้นด้วยการ ออกบูธ ตามงานเทศกาลอาหาร, ให้บริการจัดทำ ชุดขนมปังกล่อง(Snackbox) และมีทีมออกไปให้บริการ จัดเลี้ยงนอกสถานที่ (Catering) ด้วยขนมและขนมปังที่มีเอกลักษณ์เป็นที่ชื่นชอบของผู้เข้าร่วมงานที่ได้ชิมขนมอร่อยในตำนาน
นอกจากเติบโตด้วยจำนวนสาขา หลานของอาเหน่ยังทำให้ปั้นลี่เติบโตขึ้นด้วย ประเภทขนม ขยายกลุ่มลูกค้าจากรุ่นใหญ่สู่รุ่นเจนวาย-เจนแซด
ก่อนเกิดสถานการณ์โรคโควิด-19 ร้านปั้นลี่ถนนเจริญกรุงมี อาหาร บริการด้วย
“ถ้าไม่มีสถานการณ์โควิด พื้นที่บางรักชาวต่างชาติจะเยอะมากๆ เราจึงให้บริการอาหารเช้าเป็น ชุดอเมริกันเบรคฟัสต์ ในรีวิวของเราคนเกาหลีรีวิวให้เยอะมาก และเรามีเมนู ข้าวไข่ข้นหมูแดง คือใช้ไข่ไก่สดใหม่ตีเข้ากับหมูแดงสูตรของเราที่หมักมาแล้ว, ข้าวหมูอบสูตรอาเหน่ ที่หมูนุ่มมากๆ ราดด้วยน้ำเกรวี่ตำรับไหหลำกลิ่นกระเทียม พริกไทยดำ ความหอมของน้ำในเนื้อหมูที่ออกมาพร้อมกับการอบ เป็นเมนูขายดีมากในแกร็ปและไลน์แมน โดยเฉพาะสาขาพระรามเก้าเป็นกลุ่มลูกค้าออฟฟิศและคอนโด ตอนเช้าก็เรียกไลน์แมนสั่งข้าวไข่ข้นหมูแดง ข้าวหมูอบอาเหน่ ยอดขายดีมาก” คุณเก่งเล่า
